ХЛІБ НА ЗАКВАСЦІ

11 відеоуроків

Практичний модуль, де ми за ручку проведем вас від вибору борошна в Україні та закордоном до виведення закваски та готового хліба. З усіма процесами, нюансами, секретами та порадами.

1.1 Борошно Українське, Європейське і Американське

• Як обрати борошно для хліба в Україні і закордоном?
• Термін придатності борошна: чому це важливо?

1.2 Інвентар

• Який інвентар потрібний щоб пекти вдома хліб на заквасці?
• Мінімальний набір та огляд усіх можливих допоміжних інструментів

1.3 Як вивести закваску вдома?

• Що треба для виведення закваски?
• Покрокова інструкція з виведення пшеничної закваски вдома
• Як вести закваску в теплі і в холоді?

1.4 Готуємо закваску і наважуємо продукти

• Яку закваску можна використовувати в тісто?
• В яких пропорціях її годувати?
• Як практично перевірити чи вона готова до використання?

1.5 Перший заміс або аутоліз

• Що таке аутоліз та чому він важливий?

1.6 Другий заміс. Вводимо сіль

• Як правильно вводити сіль та вимішувати тісто?
• Яка оптимальна температура тіста?

1.7 Бродіння, Ламінування, Складання

• Скільки тісто має бродити?
• Що таке ламінування, як його робити і навіщо?
• Коли вводити додатки в тісто?

1.8 Передформовка

• Як зрозуміти що тісто готове до передформовки?
• Як робити передформовку?

1.9 Фінальна формовка і кінцева вистійка

• Як сформувати круглу та овальну хлібину?
• Що робити якщо немає кошика для вистійки?
• Холодна ферментація: скільки має тривати і чи обов’язково її робити?

1.10 Випікання хліба

• Як зрозуміти що хліб уже можна пекти?
• Як робити надріз?
• Як пекти хліб в казані, на сталі/камені для духовки, або просто на деко?

1.11 Хліб готовий. Охолоджуємо, розрізаємо і розказуємо як зберігати

• Коли можна розрізати хліб?
• Як зберігати хліб на заквасці?

4 відеорецепти

Детальні відеорецепти хлібів на заквасці. Гречаний, Спельтовий, Тостовий і Fifty/Fifty

2.1 Fifty-fifty (Цільнозерновий)

• Справжня цільнозернова класика

2.2 Гречаний

• Улюбленець багатьох, ароматний гречаний хліб

2.3 Спельтовий

• Хліб зі справжнім різноманіттям борошна: пшеничне, житнє і спельтове

2.4 Тостовий

• Той самий тостовий для ідеального сендвіча

18 відеоуроків

Теоретичний модуль, де ми розберемо хліб і його складові на молекули.

3.1 Закваска

• Що таке пшенична закваска?
• Стартер, опара, левайн та закваска: яка між ними різниця?
• Які види закваски бувають?

3.2 Мікробіологія закваски

• Які організми існують всередині закваски?
• Як вони працюють над створенням хліба?

3.3 Як вивести закваску вдома?

• Що потрібно для виведення закваски?
• Як її вивести? Покрокова інструкція з поясненням процесів
• Як зрозуміти що закваска готова?

3.4 Догляд за закваскою

• Як вести закваску в теплі та в холоді?
• Як «консервувати» закваску на декілька місяців?
• Як відновити законсервовану закваску?

3.5 Закваска SOS

• Як зрозуміти що вашій заквасці погано?
• Як врятувати закваску?
• Що робити якщо закваска відшаровує воду, пліснявіє або не росте?

3.6 Хліб на заквасці

• Як працює ферментація?
• Як глютен та ферментація впливають на хліб та на організм людини?

3.7 Промислові дріжджі і хліб

• Чим хліб на промислових дріжджах відрізняється від хліба на заквасці?

3.8 Види хліба на заквасці

• Які види хліба на заквасці бувають?
• Який він буває за смаком та араматом?

3.9 Хліб SOS

• Як вирішувати проблеми з хлібом?
• Що робити якщо хліб розпливається, не розкривається, глевкий всередині і т.д.?

3.10 Характеристики борошна і чому це важливо

• Які види борошна існують?
• З чого складається будова зерна та як це пов’язано з сортністю борошна?
• Що таке зольність та клейковина та на що вони впливають?

3.11 Борошно в Україні та закордоном

• Як обрати борошно вищого ґатунку та цільнозернове?
• Яке борошно обрати в Україні, США, Італії, Франції, Польщі та Великій Британії?

3.12 Як перевірити якість борошна в домашніх умовах?

• Практична перевірка нового невідомого борошна

3.13 Вода

• Що важливо знати, яку використовувати та як вводити?

3.14 Сіль

• Яка буває, як впливає на тісто та як вводити?

3.15 Жири

• Які бувають, як впливають на тісто та як вводити?

3.16 Цукри

• Які бувають, як впливають на тісто та як вводити?

3.17 Солод

• Який буває, як впливає на тісто і як вводити?

3.18 Пекарські відсотки

• Як перерахувати рецепт з відсотків в грами?
• Як змінювати рецепти та створювати власні?
• Що робити якщо немає якихось інгредієнтів?